IPCO Alsace
L’Etat impose, depuis le 3 octobre 2011, aux services de restauration scolaire de plus de 80 couverts l’obligation de proposer aux élèves un repas équilibré : chaque repas doit être composé de quatre ou cinq plats au choix, dont nécessairement un plat principal comprenant une garniture et un produit laitier, respectant une « exigence minimale de variété ».
Chaque jour, les cantines scolaires accueillent 6 millions d’enfants.
Depuis le 3 octobre 2011 – date de publication d’un Décret -, les cantines scolaires ont l’obligation de servir des repas plus équilibrés avec moins de sel, de sucre et de graisses, et plus de produits frais. Ainsi, le Décret précise que les cantines doivent varier les plats pour un bon « équilibre nutritionnel », servir des portions adaptées « à chaque classe d’âge » et ne pas laisser sel et sauces (mayonnaise, vinaigrette, ketchup) en libre service, mais les servir « en fonction des plats ». Précisons qu’un arrêté joint au décret dresse un « grammage » très précis des portions selon les âges et fixe des limites pour les sucres, les graisses, les produits frits ou encore les viandes hachées.
Ainsi, sur 20 repas successifs, il ne doit pas y avoir plus de « quatre entrées » et « trois desserts » constitués de produits gras (c’est-à-dire des produits dont la teneur en matières grasses est supérieure à 15%) et « pas plus de quatre plats protidiques ou garnitures constitués de produits gras à frire ou préfrits ». De même, il ne faut pas « plus de quatre desserts constitués de produits sucrés » (contenant plus de 20 g de sucres simples au total par portion).
Pr ailleurs, il faut « au moins 10 repas » avec « en entrée ou accompagnement du plat des crudités de légumes ou des fruits frais » et « au moins huit repas avec en dessert des fruits crus ». Une viande rouge et un poisson sont imposés au moins une fois par semaine. Quant aux crudités, c’est un jour sur deux qu’elles doivent être proposées. Pour les produits laitiers, c’est même tous les jours avec, au choix, fromage, yaourt ou un verre de lait
Cette réglementation s’applique depuis le lundi 3 octobre 2011 pour les cantines servant plus de 80 couverts par jour. Celles qui se trouvent sous cette barre ont jusqu’au 1er septembre 2012 pour s’adapter.
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